Rakija, Kroatien
Rakija ist eine Geheimwaffe gegen alles. Man trinkt ihn nicht nur als Schnaps, sondern nutzt ihn auch als Heilmittel. Er tötet Bakterien, lindert Magen- und Muskelschmerzen, macht einem Virus den Garaus und desinfiziert eine Wunde im Handumdrehen. Eigentlich müsste er „Aqua Vitae“ heißen. Neben der medizinischen Verwendung wird er natürlich auch getrunken und in vielen verschiedenen Varianten genossen. Rakija gibt es, um das Leben besser zu machen.
Er verwöhnt nicht nur die Geschmacksknospen nach einem leckeren Pršut, sondern vertreibt auch den Nachgeschmack, indem er dir ein breites Lächeln ins Gesicht zaubert. Rakija ist ein Naturprodukt: In einen Schnaps nach traditionellem Rezept kommen verschiedene Heilkräuter. Wenn du nach Kroatien kommst, musst du dir keine Sorgen machen, nicht genug von diesem besonderen Getränk zu bekommen, denn es gibt ihn in rauen Mengen in jeder Ecke Kroatiens. Rakija und Kroaten gehören einfach zusammen.
Unter Kroaten gibt es ein Sprichwort: „Wer keinen selbstgebrannten Rakija probiert hat, hat überhaupt keinen Rakija probiert.“ Nicht gerade der beste Slogan aller Zeiten – aber er ist ja wahrscheinlich auch zu Hause entstanden, unter dem Tisch, nach einer Flasche … du ahnst es: Rakija. Ist ein Rakija nicht richtig gebrannt, werden ihn die meisten gelinde gesagt als reine Fuchspisse bezeichnen. Andere sagen vielleicht, er schmecke wie ein richtig starker Sambuca.
Wird er aber richtig gemacht, ist dieses Getränk ein wahrer Genuss und zugleich ein Beweis für die Mühe unserer Väter, Großväter und Urgroßväter, seit der allererste Rakija aus einer Traube gepresst wurde – irgendwo in Istrien oder anderswo.
Rakija – Tradition und Erbe
Es stimmt: Die verrückten Kroaten können aus allem Rakija machen, sogar aus Trüffeln. Ich habe schon Rakija aus Wassermelone probiert, der mehr Wumms hatte als Vladimir Klitschko. Neulich habe ich einen selbstgebrannten Rakija aus Kiefer gesehen. Probiert habe ich ihn allerdings nicht, denn es war die einzige Flasche, und die war nur zum Anschauen da. Das zeigt, wie vielfältig und selten manche Rakijas sein können. Der Kiefern-Rakija war erst ein paar Wochen zuvor von irgendjemandes Großmutter im Keller gebrannt worden. Und mehr Hintergrundwissen braucht ein Rakija-Kenner nicht, um die Echtheit eines so phänomenalen Rakija zu bestätigen.
Mein eigener Großvater brennt immer noch Rakija in seinem kleinen Haus auf dem Land. Eigentlich das perfekte Hobby. Früher hat er seinen eigenen Wein angebaut, doch mit zunehmendem Alter hat der Rakija den Weinbau abgelöst. Der ganze Vorgang ist gar nicht so kompliziert: Er besteht aus Gärung und Destillation von Obst, Gemüse, verschiedenen Kräutern, ja sogar Bäumen – eben allem, wonach dein Rakija schmecken soll. „Wenn du Flüssigkeit aus etwas heraussaugen kannst, kannst du auch Rakija daraus machen.“
Das Endprodukt ist in jeder Hinsicht außergewöhnlich. So stark, dass du schon beim Anschauen spürst, wie dein Körper heilt. Der niedrigste Alkoholgehalt, den ein Rakija haben kann, ohne mit einem Smoothie verwechselt zu werden, liegt bei 20 %. Alles darunter ist, was Rakija angeht, ein Milchshake. Der höchste erlaubte Wert liegt bei etwa 60 %. Genau diese Sorte – das habe ich noch gesagt, kurz bevor bei mir das Licht ausging – war völlig klar, als wäre sie die Essenz des Lebensbaums, die jemand in eine Flasche gefüllt hat.
Was du beim Rakija-Brennen tun und lassen solltest
Die Frucht für diese Rakija-Variante ist die Pflaume, auf Kroatisch „šljiva“. Daher der Name „Šljivovica“. Damit dieser göttliche Nektar entsteht, muss die Frucht gären und anschließend destilliert werden. Und genau da passiert die Magie. Wenn du bei der Šljivovica die vergorenen Pflaumen zu früh brennst, kann das ernste Folgen haben: Ist der Zucker in den Pflaumen noch nicht ausreichend umgewandelt, leiden Menge und Qualität. Brennst du dagegen zu spät, ist der Alkoholgehalt viel niedriger, und wie gesagt: Alles unter 20 % ist inakzeptabel und gilt nicht als Rakija. Der Trick ist also, die vergorenen Früchte spätestens zwei bis drei Wochen nach der Gärung zu brennen – am besten um den 11. Tag herum, um das perfekte Verhältnis für einen Rakija in Spitzenqualität zu erreichen.
Rakija-Sorten
Neben der traditionellen Šljivovica, die typisch für den Norden Kroatiens ist, gibt es noch viele weitere Rakija-Sorten – bestimmt auch eine für deinen Geschmack. Kroaten können ja wirklich aus allem Rakija machen, also schauen wir uns die verschiedenen Sorten an, die von vielen fröhlichen Kroaten gebrannt werden.
Travarica
Travarica ist ein Klassiker und typisch für den Süden Kroatiens. Der Name kommt von „trava“, dem kroatischen Wort für Gras, gemeint sind aber die verschiedensten Kräuter. Deshalb gibt es von dieser Sorte viele Unterarten, so viele, wie es Heilkräuter und Dörfer in Kroatien gibt. Manche nennen sie „den Doktor“, denn wie die Šljivovica hat sie eine deutliche Heilwirkung. Oft basiert dieser Rakija auf Minze, Lavendel, Rosmarin, Salbei und Ähnlichem. Wenn du also Rückenschmerzen hast, kommt nichts so nah an eine Massage heran wie ein bisschen Travarica. Der Geruch ist, gelinde gesagt, interessant, aber die Linderung lohnt sich.
Medica
Medica ist eine der beliebtesten Sorten in Kroatien. Am weitesten verbreitet ist sie in Istrien, aber im ganzen Land bekannt, weil sie sich dank ihres süßen Geschmacks schnell verbreitet hat. Dieser Rakija wird aus Honig gemacht und mit Propolis verfeinert. Manchmal wird sie fälschlich „Medovina“ genannt, doch das ist Wein mit Honig – ein ganz anderes Getränk.
Medica ist ein Teufel in Verkleidung. Durch ihren süßen Geschmack rutscht sie leicht hinunter, und wenn du einmal angefangen hast, kannst du kaum aufhören, bis es zu spät ist. Sie hat eine Art Jetlag-Effekt, denn sie kann dir noch lange nach dem letzten Glas einen Tritt verpassen. Wegen ihrer Süße kommt sie einem Likör wohl am nächsten, ist aber trotzdem weit davon entfernt, ein Likör zu sein. Wenn du einer Medica begegnest, sei vorsichtig, trink sie mit Bedacht und achte darauf, dass sie aus Istrien kommt – dort gibt es die beste Qualität.
Loza
Eine richtig gute Loza ist schwer zu finden, denn sie wird mit verschiedenen Kräutern gemacht, und das Verhältnis von Kräutern zu Alkohol ist knifflig: Es muss genau stimmen, damit sie gut wird. Die industrielle Variante (ja, die gibt es auch) wird bei starken Zahnschmerzen empfohlen, besonders wenn eine Entzündung im Spiel ist. Nichts, nicht einmal eine Schmerztablette, beruhigt deinen Zahn so wirksam wie eine Loza.
Ein echter Kenner wird dir wahrscheinlich sagen, dass man überall „gute“ selbstgebrannte Loza findet, und er lügt nicht. Aber wenn du ein Rakija-Anfänger bist, lass besser die Finger davon, bis du die anderen Sorten beherrschst. Zusammen mit der Komovica hat Loza einen abstoßenden Geschmack und Geruch und ist kein Getränk, das man wirklich genießt. Kurz gesagt: Wenn du richtig hart im Nehmen bist und Absinth für dich wie Saft ist, dann nimm eine Loza und „schieß dich ab“.
Komovica
Diese Rakija-Form kann man kaum empfehlen, denn sie ist im Grunde genau dasselbe wie Loza, nur fünfmal schlimmer. Sie wird nämlich aus den Resten gemacht, die bei der Herstellung von Loza übrig bleiben. Erhitzt man diese Reste noch stärker als bei der Loza, erhält man Komovica. Ein Rakija, der nicht pur getrunken werden soll, sondern mit vielen anderen Kräutern gemischt wird, um ihm den extra Kick zu geben. Ich wette, er geht auf das alte kroatische Sprichwort zurück: „Man darf nie etwas wegwerfen, egal wie schlecht es ist.“ Dieser Rakija ist vor allem im Landesinneren Kroatiens verbreitet, etwa in Slawonien, wo der durchschnittliche Rakija-Trinker den Unterschied zwischen Loza und Komovica gar nicht mehr erkennt. Man kann den Unterschied unmöglich sehen und schmecken, wenn man das ganze Jahr über und zu jedem Anlass davon trinkt. Für weitere Informationen wende dich gern an die Leute in Slawonien, die wissen sicher mehr über Komovica, die böse Schwester der Loza.
Viljamovka
Typisch für den Nordosten Kroatiens und eine der angesehensten Rakija-Sorten des Landes. Die Grundzutat ist die Birne, und sie sollte nicht mit Birnenlikör verwechselt werden, der knallrot ist und oft mit einem Schuss Milch getrunken wird. Viljamovka gehört zu den Rakijas, die aus reinen, zucker- und säurereichen Obstsorten gebrannt werden. Es versteht sich von selbst, dass Viljamovka nie mit etwas gemischt wird – wegen ihres ganz besonderen fruchtigen Geschmacks trinkt man sie pur.
Mastika
Obwohl sie traditionell nicht in Kroatien hergestellt wird, hat sich diese mazedonische Rakija-Sorte hier über viele Jahre einen Namen gemacht. Die industrielle Variante hat überhaupt keinen medizinischen Nutzen. Eine selbstgebrannte Mastika riecht dagegen so intensiv wie ein starker Sambuca an einem richtig guten Tag. Wie Sambuca wird sie aus Anis gemacht, einer Pflanze, die bei Atemwegs- und Magenproblemen helfen soll. Anis gibt ihr aber einen deutlich mentholartigen Geschmack, den manche abstoßend finden.
Abgesehen von ein paar kleinen Unterschieden ist die mazedonische Mastika im Grunde dasselbe wie der griechische Ouzo oder der türkische Rakı – alle drei hauen dich um. Anders als andere Rakijas, die oft in 0,03-l-Schnapsgläser gefüllt werden, kommt Mastika in Gläser mit bis zu 1 dl, wird dann aber mit Wasser gemischt, was eine milchige Konsistenz und einen ebenso aromatischen Geschmack ergibt.
Orahovica
Auch dieser Rakija steht an der Grenze zum Likör. Er wird aus Walnüssen gemacht, auf Kroatisch „orah“. Nicht besonders alkoholreich, aber sehr geschmacksreich. Walnüsse helfen in ganz unterschiedlichen Fällen: Eine Walnusstinktur stärkt die Haarwurzeln, ihr Öl wird verwendet, um die Haut beim Sonnenbaden zu bräunen, und die Frucht selbst ist hervorragend bei Gastritis und gegen Blutfette.
Wegen dieser Eigenschaften gilt Orahovica als „Wundermittel“. Sie hat eine dunkelbraune Farbe, deren Intensität davon abhängt, wie lange die Walnüsse im Rakija liegen, und der Geschmack ist eine Mischung aus süß und sauer.
Biska
Hinter dem Namen steckt eine Pflanze, die die meisten eher als „Mistel“, auf Kroatisch „imela“, kennen. Ihre Früchte sind giftig, während Stängel und Blätter heilende Eigenschaften haben. Früher wurde sie gegen Epilepsie, zur Regulierung des Blutdrucks, bei Hormonerkrankungen und Herzproblemen eingesetzt.
Das „Hauptquartier“ für selbstgebrannte Biska liegt in Istrien, im Ort Vrh, dessen Bewohner angeblich ihr eigenes Geheimrezept haben und die Mistel oft sorgfältig mit drei anderen Kräutern mischen. Die Leute in Vrh haben wirklich ein besonderes Biska-Rezept. Das heißt aber nicht, dass Biska nur in Vrh gemacht wird – nur, dass es dort die beste Biska gibt.
Višnjevac
Diese Rakija-Sorte wird aus Sauerkirschen („višnje“) gemacht. Die Kirschen werden gesäubert und in Loza oder Komovica eingelegt, wo sie ziehen und gären. Heraus kommt eine süße, dunkelrote Flüssigkeit, die sowohl den kräftigen Geschmack als auch die Geschmeidigkeit eines der feinsten Rakijas bewahrt, die deine Geschmacksknospen je kosten dürfen. Dieser Rakija lässt sich leicht anpassen: Du kannst ihn ganz bewusst richtig stark machen oder eher wie Kirschsaft mit einem Hauch Alkohol.
Für diesen Rakija brauchst du weder ein Haus noch einen Garten, ein Fass oder Ähnliches. Die Kirschen können auf dem Balkon deiner Wohnung ziehen. Es kommt nur auf die richtigen Bedingungen an. Ein altes Rezept besagt aber: Gibst du etwas Rum dazu, erreicht der Geschmack plötzlich ganz neue Höhen.
Weitere Sorten
Während ich diesen Artikel schreibe, werden noch viele andere Rakija-Sorten gebrannt. Am vielversprechendsten sind Oliven-Rakija, Spargel-Rakija, Brennnessel-Rakija und Sonnenblumen-Rakija. Sie alle werden in Istrien probeweise hergestellt, und die besten Rakijas kommen wirklich von dort. Im Herbst, wenn alle Arbeiten vor dem Winter erledigt sind, experimentieren die Leute auf dem Land gern mit allen möglichen Kräutern, Früchten und Zutaten, was jedes Jahr zu einigen Rakija-Überraschungen führt. Hin und wieder höre ich von einer neuen Sorte aus einer anderen Ecke Kroatiens. Und doch gibt es keine Konkurrenz, nur Geheimnisse rund um das Getränk selbst.
Wenn du zum Beispiel nach Zagreb kommst, in die Hauptstadt Kroatiens, findest du viele Orte, an denen du einen Rakija bekommst, aber nur wenige, die echten selbstgebrannten Rakija ausschenken. Einer der besten Orte dafür in Zagreb ist die Bar Cica, eine winzige Bar in der Tkalčićeva-Straße im Herzen von Zagreb, nur wenige Meter vom Ban-Jelačić-Platz entfernt. Drinnen passen 20 bis 30 Leute hinein, aber das meiste spielt sich ohnehin draußen ab. Die Bar ist fast jeden Tag voll, besonders wenn die Sonne untergeht. Ich habe viele Touristen gesehen, die die Bar zufällig entdeckt und einen Rakija bestellt haben, obwohl sie noch nie davon gehört hatten. Beim ersten Schluck werden ihre Augen groß, und es ist nur eine Frage der Zeit, bis sie noch eine Flasche bestellen, um den Abend mit einem Kick ausklingen zu lassen. Was sie nicht wissen: Der Kick kommt etwas verzögert, deshalb wird das Verlassen der Bar für Nicht-Einheimische immer zu einer kleinen Mission. Probieren solltest du in der Cica entweder den selbstgebrannten Rakija aus Rosenknospen oder den aus Kastanien. Die sind wirklich das Beste vom Besten. Und wenn du den Besitzer fragst, woher er sie hat, wird er es dir nicht verraten, selbst wenn sein Leben davon abhinge.
In Istrien kommst du ums Rakija-Probieren praktisch nicht herum, denn egal wohin du gehst, du bekommst garantiert das Echte. Meide aber schicke Restaurants, denn dort gibt es am seltensten hochwertigen Rakija, und meist wird alles mit Wasser verdünnt. Mein Tipp: Schau in den einheimischen Gasthäusern und Konobas in Istrien vorbei, denn dort wird der echte Rakija ausgeschenkt. Da Istrien meine Heimat ist, bin ich oft dort, und beim letzten Mal war ich in einem Gasthaus, das etwa 20 verschiedene Rakija-Sorten im Angebot hatte.
Feiern mit Rakija
Ursprünglich diente Rakija meist als Bestätigung, dass ein gesellschaftliches Ereignis erfolgreich über die Bühne gegangen war. Wenn du zum Beispiel geheiratet hast, musstest du mit Rakija anstoßen, um zu bestätigen, dass es wirklich passiert ist und nicht nur jemandes Fantasie war. Oder wenn du ein Haus oder eine Wohnung kaufst, besiegelst du den Deal direkt nach der Unterschrift mit einem Rakija. Wurde jemandes Kind getauft, feierte man das mit großen Mengen dieses leidenschaftlichen Getränks.
Bald war klar, dass du wirklich keinen besonderen Anlass brauchst, um mit deinem besten Freund, dem Rakija, auszugehen. Du brauchst nur ein Rezept oder einen Lieferanten, der Rest sind Ausreden – und zum Glück gibt es reichlich Ausreden. Ehe du dich versiehst, ist er zum Willkommensgetränk geworden – mmm, eine tolle Gelegenheit für einen kleinen Rakija, direkt vor dem Mittagessen, dem Abendessen oder … dem Brunch? Dann kam der Winter, und man musste raus, um Holz für den Ofen zu holen. Gott sei Dank habe ich etwas Rakija, der mich in der Kälte wärmt. Kopfschmerzen? Mann, bin ich froh, dass ich etwas Rakija habe. Eine weltweite Epidemie, sagst du? Dann gehe ich besser in Rakija baden. Kurz gesagt: Rakija ist so alltäglich wie Zucker, und jeder Haushalt hat welchen.
HINWEIS: Danke an Moreno für diese inspirierende Geschichte über Rakija
HINWEIS 2: Bilder mit Grok erstellt