Rakija, Chorwacja
Rakija to tajna broń przeciwko wszystkiemu. Poza tym, że pije się ją dla przyjemności jako alkohol, może być również stosowana do celów leczniczych. Potrafi zabić bakterie, złagodzić ból żołądka i mięśni, zniszczyć wirusa i błyskawicznie zdezynfekować ranę. W zasadzie powinno się ją nazywać „aqua vitae” (wodą życia). Oprócz oczywistego zastosowania medycznego, pije się ją i smakuje w wielu różnych wariantach. Rakija istnieje po to, by poprawiać jakość życia.
Nie tylko koi kubki smakowe po pysznym pršucie, ale też zaciera posmak, wyczarowując na twojej twarzy wielki uśmiech. Rakija to produkt naturalny – w kieliszku tradycyjnego trunku miesza się najróżniejsze zioła lecznicze. Jeśli kiedykolwiek przyjedziesz do Chorwacji, nie martw się, że nie kupisz wystarczającej ilości tego wyjątkowego napoju, ponieważ znajdziesz go w obfitych ilościach w każdym zakątku Chorwacji. Rakija i Chorwaci po prostu do siebie pasują.
Wśród Chorwatów krąży przysłowie: „jeśli nie próbowałeś domowej rakii, to w ogóle nie piłeś rakii”. Może nie jest to najbardziej wyszukane hasło na świecie, ale z drugiej strony – prawdopodobnie powstało w domu, pod stołem, po opróżnieniu butelki… zgadłeś, rakii. Jeśli rakija nie zostanie prawidłowo upędzona, większość ludzi bez wahania powie, że to – delikatnie mówiąc – czyste siki lisa. Inni mogliby stwierdzić, że przypomina to naprawdę mocną Sambucę.
Ale jeśli zrobi się ją jak należy, ten trunek to prawdziwa rozkosz, a także dowód trudu włożonego przez naszych ojców, dziadków itd., odkąd tylko pierwsza rakija została wytłoczona z winogron czy zrobiona gdzieś w Istrii.
Tradycja i dziedzictwo rakii
To prawda, szaleni Chorwaci potrafią zrobić rakiję ze wszystkiego, nawet z trufli. Do diabła, piłem już rakije z arbuza, które miały większego kopa niż Władimir Kliczko. Ostatnio widziałem domową rakiję z sosny. Nie próbowałem jej wprawdzie, bo to była jedyna butelka i służyła wyłącznie jako eksponat. To po prostu przykład tego, jak różnorodne i rzadkie potrafią być te trunki. Ta sosnowa rakija została zrobiona zaledwie kilka tygodni wcześniej przez czyjąś babcię w piwnicy. I to jest jedyna wiedza, jakiej przypadkowy koneser rakii potrzebuje, by potwierdzić autentyczność tak fenomenalnego trunku.
Mój własny dziadek wciąż pędzi rakiję w swoim małym domku na wsi. Kiedy się nad tym zastanowić, to idealne hobby. Kiedyś uprawiał własne winogrona na wino, ale w miarę jak się starzał, rakija wyparła winiarstwo. Cały ten proces wcale nie jest taki skomplikowany. Składa się z fermentacji i destylacji owoców, warzyw, rozmaitych ziół, a nawet drzew, słowem: wszystkiego, czym chciałbyś, aby twoja rakija smakowała. „Jeśli da się z czegoś wycisnąć sok, da się też z tego zrobić rakiję”.
Produkt końcowy jest niezwykły pod każdym względem. Jest tak mocny, że od samego patrzenia czujesz, jak twoje ciało samo się leczy. Najniższa zawartość alkoholu, jaką może mieć rakija, by nie pomylono jej ze smoothie, to 20%. Cokolwiek poniżej tej wartości, w świecie rakii uchodzi po prostu za koktajl mleczny. Najwyższy dopuszczalny prawem procent to około 60%. Ten konkretny rodzaj rakii – a powiedziałem to dosłownie chwilę przed tym, jak zgasło mi światło i padłem jak kłoda – był całkowicie przezroczysty, jakby ktoś zabutelkował esencję drzewa życia.
Co robić, a czego unikać przy pędzeniu rakii
Owocem, z którego robimy tę odmianę rakii, jest śliwka, czyli po chorwacku „šljiva”. Stąd też nazwa „šljivovica” (śliwowica). Aby stworzyć ten boski nektar, wybrany owoc musi przejść proces fermentacji i destylacji. I to właśnie wtedy dzieje się magia. W przypadku śliwowicy, jeśli przedestylujesz sfermentowane śliwki zbyt wcześnie, konsekwencje mogą być poważne – jeśli cukier w śliwce nie zostanie wystarczająco podgrzany, ucierpi na tym zarówno ilość, jak i jakość. Z drugiej strony, jeśli destylacja nastąpi zbyt późno, zawartość alkoholu będzie znacznie niższa, a jak już wspomniałem, wszystko poniżej 20% jest nie do przyjęcia i nie ma prawa nazywać się rakiją. Cała sztuka polega więc na tym, by przedestylować sfermentowane owoce najpóźniej dwa do trzech tygodni po fermentacji. A najlepiej zrobić to w okolicach 11. dnia, starając się osiągnąć idealne proporcje wymagane dla trunku najwyższej jakości.
Rodzaje rakii
Oprócz tradycyjnej odmiany „šljivovica”, która jest typowa dla północnej części Chorwacji, istnieje znacznie więcej rodzajów rakii – z pewnością każdy znajdzie coś dla swojego podniebienia. To prawda, że Chorwaci potrafią zrobić rakiję ze wszystkiego, przyjrzyjmy się więc różnym odmianom wytwarzanym przez tych wesołych ludzi.
Travarica
Travarica to klasyk, charakterystyczny dla południowej części Chorwacji. Jej nazwa pochodzi od słowa „trawa”, czyli „trava”, ale odnosi się do całej gamy rozmaitych ziół i chwastów. W związku z tym ten konkretny rodzaj rakii ma całą masę podgatunków – dokładnie tyle, ile jest ziół leczniczych i wiosek w Chorwacji. Niektórzy nazywają ją „Doktorem”, bo podobnie jak śliwowica ma wybitne właściwości lecznicze. Często bazuje na mięcie, lawendzie, rozmarynie, szałwii itp. Krótko mówiąc: jeśli łupie cię w krzyżu, nic nie przyniesie takiej ulgi przy masażu jak odrobina travaricy. Zapach jest, delikatnie mówiąc, intrygujący, ale ulga w bólu warta jest każdego poświęcenia.
Medica
Medica to jedna z najpopularniejszych odmian w Chorwacji. Najbardziej rozpowszechniona jest na Istrii, ale doskonale znają ją w całym kraju, bo dzięki słodkiemu smakowi szybko zyskała sławę. Tę rakiję robi się z miodu z dodatkiem propolisu. Czasami błędnie nazywa się ją „Medoviną”, ale to po prostu miód pitny – zupełnie inny trunek.
Medica to diabeł w przebraniu. Jej słodki smak sprawia, że wchodzi gładko, a jak już zaczniesz, nie bardzo potrafisz przestać, dopóki nie będzie za późno. Daje efekt swoistego jet-lagu, potrafi bowiem kopnąć cię z nienacka długo po tym, jak dopijesz ostatni kieliszek. Ze względu na swoją słodycz to chyba najbardziej zbliżona do likieru rakija, choć likierem wciąż absolutnie nie jest. Kiedy zbliżasz się do medicy, zachowaj ostrożność, pij z rozwagą i upewnij się, że pochodzi z Istrii – stamtąd jest najlepsza jakość.
Loza
Naprawdę dobrą lozę trudno znaleźć, bo robi się ją z różnymi ziołami, a proporcje ziół do alkoholu bywają zdradliwe – muszą być trafione w punkt, żeby trunek był udany. Wariant przemysłowy (tak, taki też istnieje) jest zalecany, jeśli cierpisz na ostry ból zęba, zwłaszcza przy stanie zapalnym. Nic, nawet najmocniejszy środek przeciwbólowy, nie ukoi twojego zęba skuteczniej niż loza.
Prawdziwy koneser zapewne powie ci, że „dobrą” domową lozę można znaleźć wszędzie – i nie kłamie, ale jeśli dopiero zaczynasz przygodę z rakiją, lepiej trzymaj się od niej z daleka, dopóki nie opanujesz pozostałych. Razem z „komovicą” loza ma odrzucający smak i zapach i jest typem napitku, którego raczej nie pije się dla czystej przyjemności. Mówiąc wprost: jeśli jesteś naprawdę twardy, a absynt traktujesz jak soczek, sięgnij po lozę i „baw się dobrze”.
Komovica
Trudno polecić tę formę rakii, bo to w zasadzie dokładnie to samo co loza, tylko pięć razy gorsze. W rzeczywistości robi się ją z wytłoków, które zostały po produkcji lozy. A podgrzewając te resztki jeszcze mocniej niż przy robieniu lozy, otrzymuje się właśnie komovicę. To kupaż rakii, którego nie pije się solo, lecz miesza z wieloma innymi ziołami, żeby nadać mu dodatkowego kopa. Założyłbym się, że wzięło się to ze starego chorwackiego przysłowia: „Nigdy niczego nie wyrzucaj, bez względu na to, jak bardzo jest to złe”. Ta rakija jest najbardziej powszechna w kontynentalnej części Chorwacji, na przykład w Slawonii, gdzie przeciętny smakosz rakii nie potrafi już nawet odróżnić lozy od komovicy. Nie sposób zauważyć ani wyczuć różnicy, kiedy pije się to przez okrągły rok, przy każdej możliwej okazji. Po więcej szczegółów śmiało uderzaj do ludzi ze Slawonii – oni na pewno wiedzą wszystko o komovicy, złej siostrze lozy.
Viljamovka
Typowa dla północno-wschodniej części Chorwacji, to jedna z najbardziej cenionych odmian rakii w kraju. Jej podstawowym składnikiem jest gruszka i nie należy jej mylić z likierem gruszkowym, który jest jaskrawoczerwony i często pija się go z odrobiną mleka. Viljamovka to jedna z tych rakii, które powstają z czystych gatunków owoców bogatych w cukry i kwasy. Rozumie się samo przez się, że viljamovki nigdy z niczym się nie miesza – ze względu na jej bardzo specyficzny, owocowy smak pije się ją wyłącznie w najczystszej postaci.
Mastika
Choć tradycyjnie nie pochodzi z Chorwacji, ten macedoński rodzaj rakii przez lata wyrobił sobie tutaj solidną markę. Przemysłowa wersja nie ma żadnych właściwości leczniczych. Ale domowa mastika pachnie tak intensywnie, jak mocna Sambuca w swój najlepszy dzień. Podobnie jak Sambucę robi się ją z anyżu – rośliny znanej z dobroczynnego wpływu na drogi oddechowe i dolegliwości żołądkowe. Anyż nadaje jej jednak wyraźny, mentolowy posmak, który dla niektórych bywa odrzucający.
Pomijając kilka drobnych różnic, macedońska mastika to w zasadzie to samo co greckie „ouzo” czy turecka „raki” – wszystkie trzy to trunki, które potrafią ściąć z nóg. W przeciwieństwie do innych rakii, nalewanych zwykle do kieliszków o pojemności 30 ml, mastikę serwuje się w szklankach nawet do 100 ml, ale dolewa się do niej wody, co nadaje jej mleczną barwę i równie aromatyczny smak.
Orahovica
Tej rakii również niewiele brakuje do miana likieru. Robi się ją z orzechów włoskich, czyli po chorwacku „orah”. Nie ma w sobie potężnej dawki alkoholu, ale za to mnóstwo smaku. Orzechy włoskie pomagają w wielu różnych przypadkach. Nalewka z orzecha wzmacnia cebulki włosów, jej olej stosuje się do przyciemniania skóry podczas opalania, a sam owoc doskonale sprawdza się przy nieżycie żołądka i obniżaniu poziomu lipidów we krwi.
Ze względu na powyższe właściwości orahovicę uważa się za trunek czyniący cuda. Ma ciemnobrązową barwę, której intensywność zależy od tego, jak długo orzech macerował się w rakii, a w smaku łączy nuty słodkie i wytrawne.
Biska
Większości z was ta nazwa kojarzy się z rośliną znacznie lepiej znaną jako jemioła, czyli po chorwacku „imela”. Jej owoce są trujące, natomiast łodygi i liście mają właściwości lecznicze. W dawnych czasach służyła jako lekarstwo na padaczkę, do regulacji ciśnienia krwi, przy zaburzeniach hormonalnych i problemach z sercem.
„Stolicą” domowej biski jest Istria, a dokładnie miasteczko Vrh, którego mieszkańcy mają ponoć swój własny sekretny przepis i nierzadko starannie łączą jemiołę z trzema innymi rodzajami ziół. Ludzie mieszkający w miejscowości Vrh naprawdę mają wyjątkową recepturę na biskę. Nie oznacza to jednak, że biskę robi się wyłącznie tam – po prostu robią tam najlepszą biskę, jaką można dostać.
Višnjevac
Ta odmiana rakii powstaje z wiśni („višnje”). Wiśnie są drylowane i wrzucane do lozy lub komovicy, gdzie fermentują i macerują się. W efekcie powstaje słodki, ciemnoczerwony płyn, który łączy w sobie mocny charakter i niesamowitą gładkość – to jedna z najwspanialszych rakii, jakie mogą zagościć na twoich kubkach smakowych. To trunek bardzo podatny na modyfikacje, bo możesz precyzyjnie zdecydować, czy ma być naprawdę mocny, czy raczej przypominać sok wiśniowy z odrobiną alkoholu.
Żeby zrobić tę rakiję, nie potrzebujesz domu, podwórka, beczki ani niczego w tym stylu. Wiśnie mogą fermentować nawet na balkonie w bloku. Trzeba tylko zapewnić odpowiednie warunki. Stary przepis mówi z kolei, że dodanie do mikstury odrobiny rumu wynosi jej smak na zupełnie nowy poziom.
Inne odmiany
Kiedy piszę ten artykuł, pędzi się wiele innych odmian rakii. Najbardziej obiecujące to rakija z oliwek, szparagowa, z pokrzywy i ze słonecznika. Wszystkie przechodzą próby produkcyjne na Istrii, a najlepsze rakije naprawdę pochodzą stamtąd. Jesienią, gdy wykonano już wszystkie niezbędne prace przed zimą, mieszkańcy wsi uwielbiają eksperymentować z najróżniejszymi ziołami, owocami i dodatkami, co co roku przynosi kilka rakijowych niespodzianek. Od czasu do czasu słyszę o nowym rodzaju trunku pędzonym w innych zakątkach Chorwacji. A jednak nie ma tu rywalizacji – są tylko tajemnice strzegące samego napoju.
Na przykład, kiedy przyjedziesz do Zagrzebia, stolicy Chorwacji, znajdziesz mnóstwo miejsc, gdzie można napić się rakii, ale tylko nieliczne serwują tę prawdziwą, domową. W Zagrzebiu jednym z najlepszych lokali na ten trunek jest knajpka Cica, maleńki bar przy ulicy Tkalčićeva w sercu miasta, zaledwie parę metrów od placu Bana Jelačicia. Lokal mieści góra 20–30 osób, ale i tak większość imprezy toczy się na zewnątrz. To miejsce pęka w szwach prawie każdego dnia, zwłaszcza po zachodzie słońca. Widziałem wielu turystów, którzy trafili tam przypadkiem i zamawiali rakiję, mimo że nigdy wcześniej o niej nie słyszeli. Ich oczy robią się wielkie, gdy próbują trunku po raz pierwszy, i to tylko kwestia czasu, zanim zamówią kolejną butelkę, żeby zakończyć wieczór z przytupem. Nie wiedzą tylko, że ten „kopniak” przychodzi z opóźnieniem, więc wyjście z baru dla przyjezdnych zawsze okazuje się nie lada misją. Najsłynniejsza rakija, jakiej warto spróbować w barze Cica, to domowa z pąków róż albo kasztanowa. To absolutne hity. A jeśli zapytasz właściciela, skąd je bierze, nie zdradzi tej tajemnicy za żadne skarby świata.
Na Istrii w zasadzie nie sposób uniknąć degustacji rakii, bo gdziekolwiek pójdziesz, z pewnością dostaniesz prawdziwy trunek. Unikaj jednak wykwintnych restauracji, bo to ostatnie miejsca, w których uświadczysz rakiję wysokiej jakości – zazwyczaj wszystko rozcieńczają wodą. Moja rada: zajrzyj do lokalnych gospód i konob na Istrii, bo to tam leje się prawdziwa rakija. Jako że Istria to mój dom, często tam bywam, a podczas ostatniej wizyty trafiłem do tawerny, która miała w karcie około 20 różnych gatunków rakii.
Impreza z rakiją
Pierwotnie rakija służyła najczęściej jako przypieczętowanie udanego wydarzenia towarzyskiego. Na przykład, kiedy brałeś ślub, toast rakiją był konieczny, by potwierdzić, że to wydarzyło się naprawdę, a nie było tylko czyjąś fantazją. Albo gdy kupujesz dom czy mieszkanie – tuż po podpisaniu umowy kupna przypieczętowujesz transakcję kieliszkiem rakii. Kiedy chrzczono dziecko, świętowano to potężnymi ilościami tego trunku z duszą.
Szybko stało się jasne, że w zasadzie nie potrzeba specjalnej okazji, by spotkać się ze swoją najlepszą przyjaciółką, rakiją. Wystarczy ci przepis albo dostawca, reszta to tylko wymówki, a tych – dzięki Bogu – nigdy nie brakuje. Ani się obejrzysz, a staje się powitalnym drinkiem: mmm, świetna okazja na małą rakiję tuż przed obiadem, kolacją czy… drugim śniadaniem? Potem przychodzi zima i musisz wyjść po drewno do pieca. Dzięki Bogu, mam trochę rakii, żeby rozgrzać się na mrozie. Ból głowy? Cholera, jak dobrze, że mam rakiję. Mówicie, że na świecie szaleje epidemia? Lepiej pójdę wykąpać się w rakii. W każdym razie – łapiesz, o co chodzi? Jest tak powszechna jak cukier i znajduje się w każdym domu.
UWAGA: Podziękowania dla Morena za tę inspirującą historię o rakii
UWAGA 2: Obrazy wygenerowane przy użyciu Groka